Podařilo se vám zopakovat úspěch z loňského roku. Jak?
ŠK: Jsme moc rádi, že jsme loňské vítězství obhájili. Je to především zásluha zákazníků, kteří nám zachovávali přízeň po celý rok a navštěvují nás ve stále větším počtu. Právě pro ně se snažíme udržet vysoký standard. Těší nás, že i noví zákazníci přicházejí na to, že už tu není ta herna U Bičíků, ale voňavá, moderní restaurace s příjemným menu.

Scházíme se tu v komornější sestavě než minule. Nemůže za to pracovní vypětí?
ŠK: Všiml jste si, že zde není kolega Tomáš Stříbrský. Ano, odpočinek je důležitý. Práci věnujeme šestnáct až osmnáct hodin denně. Je to nutné. Ráno před otevřením musíme každý den přijmout zboží od dodavatelů, protože nemáme obsáhlé skladovací kapacity. Většina toho, co se ráno přiveze, se během dne spotřebuje. Zákazník tak má jistotu, že nebude jíst něco, co leželo týdny na dně mrazáku. Práce šéfkuchaře a provozního restaurace je náročná na čas. Někdy bychom potřebovali, aby měl den 36 hodin.

Před rokem jsme se bavili o zdrojích masa a o tom, že šéfkuchař chodí sám na místní farmářské trhy nakupovat zeleninu. Změnilo se v tomto ohledu něco?
ŠK: Zůstáváme věrní bio farmě Dvůr Seletice. Maso odtud je na špičkové úrovni a jeho kvalita stále roste. Musím se přiznat, že si tam pro maso jezdím i soukromě. Není to moc příjemná cesta, ale stojí za to. Maso tam zraje dvěma způsoby. Nejprve suchou cestou, kdy 4-6 týdnů zůstává ve visu, a následně další čtyři týdny zraje ve vakuu. Na farmě chovají vyloženě masná plemena a mají je za rozumné ceny. Na dovoz zeleniny již máme stálého dodavatele. Samozřejmě, ale šéfkuchař Honza sleduje nabídku i na místních pravidelných farmářských trzích.

Je stále hitem hamburger?
ŠK: Přestože to býval hit fastfoodových restaurací, zákazníci si ho vyžádali. Dnes už jsme ho vyladili takovým způsobem, že si pečeme i vlastní bulky, děláme majonézu a tak podobně. Všeobecně tady vsázíme stále na ten osvědčený recept prostě vaříme.

JB: Burgeriáda se v Čechách pořádně rozjela. U nás najdete všechno jenom domácí. Kromě nutného koloniálu. Nyní, pravidelně každé pondělí, bude připraven v rámci speciální nabídky náš poctivý domácí hamburger.

O invenci v kuchyni přesvědčujete zákazníky neustále. Je tomu tak i na baru?
ŠK: Vymýšlíme si vlastní nápoje, specializujeme se na domácí limonády a čaje a vypadá to, že zákazníka to baví. Stále trvá spolupráce s předním pražským Bugsy's Barem, jehož majitel si zakládá na tom, že každý nápoj má příběh. Například na jaře jsme nabízeli pampeliškovou a šalvějovou limonáda z poctivých přírodních surovin. Invenci určitě přebíráme také od našich konzultantů a partnerů, ale za jejich realizaci a dotažení jsme zodpovědní my. Kuchaři Potrefených hus se každý týden schází, radí se a vymýšlejí inovace.

close Šéfkuchař Jan Boška a vrchní Romana. zoom_in

Šéfkuchař Jan Boška a vrchní  Romana. Foto: Potrefená husa MB

Podzim je v plném proudu. Reaguje na to i vaše menu?
ŠK: Každý měsíc máme aktivitu, která tou dobou spojuje všechny Potrefené husy v republice. Nedávno jsme ukončili Barvy podzimu, což byla akce, jež se nesla v duchu zvěřinových hodů. V nabídce byla kančí plec se šípkovou, bažantí stehýnko, dýňový krém.

JB: Kromě stálého menu se snažíme mít nad rámec ještě denně jednu specialitu šéfkuchaře, která vzniká podle toho, co je zrovna na trhu v nejvyšší kvalitě. Teď je to především zvěřina a hovězí. Klientela je stabilní, takže se ji snažíme trochu překvapovat.

Jaká je v tuto roční dobu situace na trhu se zeleninou?
JB: Vaříme tykvovitou zeleninu a používáme například kaštany. Pokud nechcete kupovat nějaký salát za čtrnáct šedesát, ale kvalitní zeleninu, která vydrží i dva dny, pak už se v přepočtu na kilogram cenově pohybujete na úrovni masa. Kilogram salátu může stát klidně 250 korun. Sehnat kvalitní čerstvou zeleninu je teď obrovský problém.

Barvy podzimu jsou minulostí, co se chystá na příští týdny?
ŠK: Listopad se ponese v duchu svatomartinských hodů, prosinec v duchu domácích klobásek a uzeného masa. V době, kdy mnozí preferují půst nebo saláty a řízky, chceme nabídnout alternativu.

JB: Na listopad určitě připravím husí kaldoun, pořádně hutnou polévku, husí paštiku a pečené husí stehno. Na objednávku ale bude i celá husa. To už je ovšem záležitost pro celou rodinu.

ŠK: Navíc bychom před koncem roku rádi rozšířili naši stálou nabídku o pivní speciály Pivovaru Staropramen, které na trhu nejsou běžně k dispozici.

Doslechl jsem se, že jste nedávno vyslyšeli hlasy zákazníků a spustili rozvoz jídel.
ŠK: Je to úplně nová věc. Zaregistrovali jsme se na největším gastronomickém portálu Damejidlo.cz, který se specializuje na rozvozy hotových jídel. Kromě dvou pizzerií jsme jedinou mladoboleslavskou restaurací, která nabízí tuto službu. Zájem už se projevuje. Zákazník může objednávku i platbu provést rovnou přes internet a maximálně do hodiny je u něj auto. Nabídku jídel jsme museli trochu zredukovat, abychom mohli garantovat kvalitu. Například některé steaky k rozvozům nedoporučujeme.

A co burger? Ten za zákazníky také přijede?
ŠK: Určitě, umíme ho připravit tak, aby cestou jak se říká „došel".