Momentálně kraluje Miroslav Grusz v kuchyni své MG Restaurace. K vaření směřoval odmalička, a tak ještě než byla zmíněná restaurace na okraji mladoboleslavského letiště otevřena, získal bohaté profesní zkušenosti na mnoha místech. V online rozhovoru Boleslavského deníku

Nejsem úplně gastronomický analfabet a rád bych si uvařil své oblíbené hovězí na nějaký zajímavý způsob. Poradíte mi nějaký recept?

Nevím, jakou část hovězího máte na mysli, ale pokusím se. Pokud už jste zručnější, co třeba zkusit telecí Ossobuco se šafránovým rizotem?

Jaké nejexotičtější jídlo jste ochutnal a při jaké to bylo příležitosti? Zopakoval byste si ho?

Nejspíš to byly červy a larvy, ale už bych to znovu opakovat nemusel.

Co vás čeká příští rok? Mohou se návštěvníci vaší restaurace těšit na nějaké novinky?

Určitě, novinky jsou téměř každý den, kromě stálého lístku máme každý den čtyři až pět specialit. Budeme pořádat další degustační večery s párovanými víny, chystáme něco i přineseme v průběhu prvního pololetí.

Máte ještě nějaký nesplněný sen, nebo to, že jste si otevřel skvělou restauraci, je vrcholem vaší kuchařské kariéry?

Určitě je otevření restaurace splněným velkým snem, ještě jich pár mám, zatím nechci více prozradit.

Pokud chce být někdo dobrým kuchařem, tak mu určitě jen výuční list nestačí. Co byste takovým lidem doporučil? Mají jet sbírat zkušenosti do zahraničí, nebo jim stačí i působení i v českých restauracích? Tam ale může být problém, že zrovna nenatrefí na kvalitního člověka, který by mu ukázal cestu. Co byste doporučil?

U nás i v zahraničí jsou kvalitní restaurace, zkoušet pracovat v nich i když to není jednoduché.Vydržet.

Proč se orientujete na italskou kuchyni? Je oproti české jednodušší, nebo vám zkrátka jen chutná?

Orientuji se na italskou a českou kuchyni. Obě dvě jsou srdcové záležitosti. Italské kuchyni jsem měl možnost se věnovat na špičkové úrovni (první michelinská hvězda v České republice pod vedením Andrea Accordiho nebo 8 let s Vittem Mollicou).

Jste majitelem italské restaurace, dostanete se ještě k vaření, nebo spíše restauraci řídíte a musíte se spolehnout na své zaměstnance?

Abych to upřesnil, jsem spolumajitelem italské a české restaurace. Ale jsem v kuchyni téměř každý den, můžete mě tam i vidět, protože máme otevřenou kuchyni. Samozřejmě, že každý člen má své úkoly a ty musí splnit.

U kuchařů je běžné, že mají nějaké to kilo navíc. Jak si vy hlídáte linii? Musíte se soustředit na to, co jíte, nebo máte rychlé spalování a v podstatě složení stravy neřešíte?

Asi za to vděčím dobrému spalování, velkému množství práce a genetice. Takže ne, nijak to neřeším.

Na Silvestra večer k nám přijdou známí a ráda bych jim připravila nějakou tabuli, ale nic extra. Jenže mě nebaví jen otevřít brambůrky v pytlíku a udělat chlebíčky. Poradil byste mi nějaké speciality, které zvládne i méně zručná hospodyně?

Můžete přijít k nám a my se o vás postaráme. Pokud nechcete dělat chlebíčky, doporučuji koupit kvalitní sýry a salámy, nebo si udělat domácí bramborové chipsy, v Itálii se třeba dělají crostini s čerstvými rajčaty s bazalkou apod. Variant je mnoho a napadá mě spousty receptů, ale vypisovat je tady by trvalo dlouho, pokud chcete poradit blíže, zastavte se u nás v restauraci a můžeme to probrat konkrétněji dle vašich možností.

Když ve volném čase navštívíte některou z restaurací, trpíte profesionální deformací, ale v dobrém slova smyslu? Sledujete například, jak vám kuchaři naservírují jídlo na talíř, nebo je vám to jedno?

Ano, přiznávám, že mám profesionální deformaci, sleduji vše i hotelích a jinde, protože jsem 18 let pracoval v pětihvězdičkových hotelech. Odpustím prezentaci, když je jídlo připravené skvěle a chutná výborně.

Kdybyste měl dříve, tedy ještě před tím, než se vám podařilo stát se kvalitním kuchařem, možnost přihlásit se do kuchařské soutěže a vařit třeba v televizi před celým národem, udělal byste to?

Je to asi dobrá věc a pomůže vám se zviditelnit, ale určitě nenahradí roky zkušeností, tak jako v jiných oborech. Může vám to pomoci, pokud to správně použijete, nicméně podle mě si musíte veškeré zkušenosti především oddřít. Asi bych do toho tehdy nešel, ale dnes je to jiné než před dvaceti lety, takže se to těžko hodnotí.

Lze říci, jací jsou lidé v Mladé Boleslavi gurmáni? Jaká jídla mají u zdejších obyvatel šanci a se kterými si naopak ani neškrtnete?

To všechno nám ukáže až čas, ale věřím, že všichni lidé mají rádi dobré jídlo a víno, zatím to potvrzují i reakce našich hostů.Takže nejsem skeptik, gurmáni v Mladé Boleslavi jistě jsou.

Vaříte pravidelně i doma, nebo tuto roli přenecháváte jiným členům?

Když jsem doma, vařím většinou já, jinak pro naše dcery vaří manželka.

Když vytvoříte vlastní pokrm, kdo se stává jeho prvním ochutnávačem? Je to rodina, nebo spíše známí?

Nejdříve to bývám já a tým restaurace, teprve potom hosté a známí.

Zajímalo by mě, kolik hodin denně strávíte vařením? A vymýšlíte nějaké své pokrmy? A pokud no, mohl byste prozradit, jaké speciality už máte na svém kontě?

V kuchyni strávím denně asi 10 až 12 hodin vařením, zastavte se, máme otevřenou kuchyni. Jakou specialitu bych zmínil? Třeba vejce s telecím brzlíkem, černým kořenem a lanýžovou omáčkou, nebo žemlovka jinak, ale je jich celá řada. Více o tom, co vařím, najdete třeba u nás v restauraci na menu nebo v knize Moderní česká sexy kuchyně a nebo časopis Culinary art of living.

Chtěl jste být kuchařem už od dětství, nebo jste se pro toto povolání rozhodl až ve chvíli, kdy jste končil základní školu a rozhodoval se co dál?

Asi ve dvanácti letech mě začalo zajímat, co se jak dělá a proč něco chutná a dobře a něco ne, a pak už to šlo tak nějak samo přirozeně.

O profesionálních kuchařích je známé, že sbírají zkušenosti po celém světě. Odkud máte takříkajíc školu života? Kde jste se do kuchařského umění ponořil naplno?

Měl jsem štěstí a vybíral jsem si dobré podniky, každý mi něco přinesl,nejvíce ale práce v zahraničí. Kdy při delším pobytu poznáte mentalitu lidí a surovin. Myslím, že každý mladý člověk by měl strávit pár let v zahraničí, člověka to obohacuje a zoceluje.

Určitě jste si jako profesionální kuchař oblíbil určité pokrmy. Prozraďte, jaká jídla máte nejraději a jaká naopak nemusíte?

Nejraději mám česká a italská jídla, jím téměř vše. Nejradši mám asi úplně obyčejná jídla, připravená s detailem, třeba špagety carbonara nebo žemlovka. Nemusím červy a podobné dobroty.

Jak jste se dostal k této zajímavé profesi, jakým způsobem lze dosáhnout takové praxe jako máte vy?

Ve dvanácti letech mě začalo zajímat, co jak se dělá a tak mě to přivedlo až do několika států. A ještě hodně hodin strávených v kuchyni…

Rád bych pro svou ženu připravil silvestrovské menu, jaké suroviny použít, aby působily jako afrodiziakum?

Zastavte se u nás na večeři, postaráme se o to.

Jste moc sympatický, na fotografii se mi líbíte, navíc velice ráda jím gurmánské speciality. Jste zadaný a kolik vám je let?

Děkuji za poklonu, jsem zadaný, mám dvě dcery a je mi 38 let.

Poradíte mi nějaký originální recept na chutný bramborový salát?

Receptů na saláty je spousta, záleží na tom, co máte ráda. Já preferuji bramborový salát se zeleninou, trochou šunky, dijonské hořčice, citrónové šťávy a listové petržele.

Kdo byl váš první kuchařský učitel, co vám dal, případně zda i něco vzal?

Dobrý den, asi to byli moji rodiče, když doma vařili a já jsem je pozoroval. Dali mi do života mnoho, ostatně určitě jako každí rodiče.