Domácí bujón ze zeleninových zbytků:

Zdroj: Youtube

„Lékárník Justus von Liebig začal svou studijní dráhu prací v jedné z mnichovských lékáren. Už v jednadvaceti letech, v roce 1824 se stal docentem a brzy potom i profesorem na universitě v Giessenu. Za svůj život toho objevil a vynalezl spoustu. Vzpomínat na něj můžeme třeba i v kuchyni nebo v jídelně nad polévkou,“ popisuje farmaceut Stanislav Havlíček ve své knize Lékárníci mění svět.

Ve 40. letech 19. století hledal Liebig levnou a výživnou náhražku masa pro všechny, kteří si skutečné masoLékárníci logo bez textuZdroj: Deník nemohou dovolit. Začal pracovat na masovém extraktu – Extractum Carnis. Extrakt vyráběl vařením drobných kousků masa zbaveného tuku, aby vznikla kapalina o obsahu 6–8 % pevné látky.

Výslednou tekutinu pak koncentroval zahříváním, dokud neobsahovala 80 % pevného podílu. Kvůli vysoké ceně masa v Evropě byla výroba příliš drahá a produkt byl pro většinu lidí nedostupný stejně jako maso.

Masový extrakt? Vše začalo v Uruguayi

O industrializaci výroby masového extraktu se zasloužil v roce 1862 George Christian Giebert, mladý německý železniční inženýr, který napsal Liebigovi návrh na otevření výrobního závodu v Jižní Americe.

„Bez možnosti maso konzervovat nebo mrazit totiž neměli tamní farmáři pro maso uplatnění a skot chovali pouze pro zpracování kůží. Giebert předpokládal, že bude vyrábět masový extrakt za jednu třetinu evropských nákladů,“ vysvětluje doktor Havlíček.

Martin Jiskra při přípravě Martinské husy.
VIDEO: Martinská husa podle šéfkuchaře Martina Jiskry. Tipy a rady na pečení

Od roku 1911 se původně tekutý extrakt vyrábí a prodává jako typická bujónová kostka.

S Liebigovým souhlasem Giebert založil Společnost de Fray Bencos Giebert & Cie a vybudoval závod na zpracování masa a výrobu extraktu v Uruguayi. V prvním roce výroby (1864) bylo vyvezeno a prodáno 22 tun extraktu v hodnotě 12 000 britských liber - dnes by tomu odpovídalo 132 milionů korun. V prosinci roku 1865 byla v Londýně založena společnost Liebig Extract of Meat Company, jejíž vedení Giebert nabídl Liebigovi.

Francouzský bujón Maggi přibližně z roku 2020.Francouzský bujón Maggi přibližně z roku 2020.Zdroj: Wikimedia Commons, Ltqphg, CC0

Nepodařené náhražky pravého bujónu

Společnost Liebig Extract of Meat Company (LEMCO) prováděla u dováženého produktu zkoušky kvality a propagovala jej jako „skutečný“ Liebigův masový extrakt. Název „Liebigův masový extrakt“ totiž používaly i jiné společnosti. Tato praxe v Británii odolala i žalobě a právo používat Liebigovo jméno bylo obhájeno před soudem, protože se název stal běžným a obecným pojmem ještě před vytvořením konkrétní společnosti.

Sezona borůvkových knedlíků přináší jejich milovníkům mnoho radosti.
Pochoutka pro modré pusy: borůvkové knedlíky lákají mlsouny na mnoho variant

Po tomto rozsudku označovala společnost své produkty v Británii názvem „LEMCO“ a na svých výrobcích uváděla doporučení „k nápravě zla substituce“. Zákazníky také vyzývala, aby výslovně žádali produkty s novou ochrannou známkou, která je „ochrání před podřadnými náhražkami“.

Bujón jako základ evropské kuchyně

Liebigův masový extrakt byla černá polotuhá hmota balená v neprůhledné láhvi z bílého skla. Obsahovala zahuštěný vývar z masa a 4 % soli. K výrobě jednoho kila extraktu bylo potřeba zhruba 30 kilogramů masa. Původní předpoklad, že bude pro vysokou nutriční hodnotu levnou a výživnou alternativou ke skutečnému masu, se nepotvrdil.


Nahrává se anketa ...

Už v roce 1865 bylo publikováno mnoho článků a analýz o této problematice. Většina studií prokázala, že Liebigův masový extrakt neobsahoval prakticky žádné stopy tuků ani bílkovin. Odborníci se brzy shodli na tom, že masový extrakt nemá vysokou výživovou hodnotu.

„Společnost LEMCO proto změnila marketingovou strategii, a uvedla, že smyslem extrakce masa je získat masovou chuť. Extrakt byl následně propagován jako stimulant, těšil se nesmírné popularitě a stal se základem přípravy jídel v evropských domácnostech střední třídy,“ dodává doktor Havlíček.

Lékárníci mění svět

Příběhy řady lékárnických objevů popsal PharmDr. Stanislav Havlíček v knize Lékárníci mění svět. Ta není běžně k dostání u knihkupců, ale lze ji objednat u České lékárnické komory.

 
Jak lékárníci měnili svět.Zdroj: Deník