Jestliže referent mediální komunikace inspekce Marek Bartík zobecnil její celkové výsledky slovy, že na přepáleném fritovacím oleji připravuje pokrmy každá sedmá restaurace, v centrální části republiky se tento problém zdá být častější: neprošel každý pátý vzorek. Inspektoři jich nicméně zase nezkoumali tolik, aby z výsledků bylo možno odvozovat obecnější trend. „Z celkových 54 hodnocených vzorků jich inspektoři SZPI odebrali v Praze a Středočeském kraji deset – z nichž dva byly nevyhovující,“ odpověděl na otázku Deníku mluvčí inspekce Pavel Kopřiva.

Jídlo smažené ve škodlivinách

Jeden problém byl odhalen v restauraci v Poděbradech, kde úřední kontrola zaznamenala fritézu naznačující nedostatky už při prvním kontaktu. Olej nepřirozené tmavě hnědé barvy byl nepříjemně cítit jako přepálený a obsahoval zuhelnatělé zbytky potravin. Rozbor odebraného vzorku pak prokázal vyšší přítomnost takzvaných polárních látek. V přehledu nevyhovujících kontrol figuruje také restaurace z pražské Hostivaře, kde tmavě hnědý obsah fritézy vykazoval nepříjemný zápach typický pro přepálený olej. V obou případech inspektoři tyto provozovny prověřovali rozsáhleji – v Poděbradech hodnotili tři vzorky a v Praze dva – a nevyhovující stav vždy zjistili pouze jednou.

Ilustrační foto.
Některých onemocnění ubylo. Přispěla k tomu pandemie covidu

Celkově Bartík sdělil, že v rámci pravidelného prověřování jakosti a bezpečnost fritovacích olejů používaných v restauracích a provozovnách rychlého občerstvení inspektoři loni navštívili 48 podniků a posuzovali 54 vzorků fritovacích olejů. Jako nevyhovující vyhodnotili 13 procent z nich. Někdy šlo jen o vzhled a zápach, avšak rozbor v akreditované laboratoři v Praze také u některých vzorků prokázal přítomnost nežádoucích látek škodlivých pro lidské zdraví: nadlimitní podíl TPM neboli polárních frakcí a PTG čili polymerních triacylglycerolů. Ve dvou případech dokonce laboratoř odhalila tepelný rozklad fritovacích olejů s velmi významným překročením přípustných hodnot. „Ve srovnání s kontrolami v minulých letech lze konstatovat mírné zlepšení, kdy v roce 2020 inspektoři zjistili nevyhovující fritovací olej u více než 17 procent hodnocených vzorků,“ shrnul mluvčí Kopřiva zjištění plynoucí z loňských prověrek. „Celkovou situaci ale nelze považovat za uspokojivou,“ připomněl. S tím, že inspekce nejen nařídila odstranění nedostatků, ale také řeší uložení pokut ve správním řízení.

Našly se podfuky i špína

V rámci návštěv provozoven se inspektoři SZPI zaměřili také na stav samotných fritéz. Jakkoli toto prověřování nese vznešené označení „kontrola dodržování správné fritovací praxe a hygienických požadavků“, zjištění byla v některých případech zcela nevznešená: na osmi procentech prověřovaných zařízení našli kontroloři ztuhlé mastné nečisty. To ukazuje na zanedbávání pravidelného čištění fritovacích zařízení. V tom se zjištění SZPI shodují s poznatky středočeských hygieniků: pravidelný úklid není věc, na niž by všichni provozovatelé stravovacích služeb kladli zrovna maximální důraz.

S hygieniky se také SZPI shodne na zjištění, že část provozovatelů stravovacích služeb chybuje při značení alergenů a označování druhu použitého masa. Jestliže středočeští hygienici v rámci svých kontrol zaznamenali několik případů klamání spotřebitele použitím levnějších surovin, než sliboval jídelní lístek – vedle masa šlo také o sýry – kontroly masa potravinářskou inspekcí naznačily, že může jít i o běžnější praxi.

Velikonoční pomlázka.
Velikonoční střední Čechy: Co nezmeškat o prodlouženém víkendu?

„U 20 procent hodnocených vzorků laboratorní analýza potvrdila alespoň částečnou přítomnost druhu masa, které nebylo deklarováno v nabídce – a spotřebitel tak byl uváděn v omyl ohledně skutečného složení pokrmu,“ zmínil Kopřiva, že tenhle problém odhalila pětina kontrol. Zhruba stejné je to s informacemi o výskytu alergenů: u 22 procent vzorků pokrmů se našly i takové, na jejichž přítomnost provozovatel neupozornil. „Přítomnost nedeklarované alergenní látky v pokrmu může u citlivých jedinců způsobit vážné zdravotní problémy,“ upozornil mluvčí, že tohle může mít i závažné souvislosti.