To byly nejotřesnější scény, které se středočeským hygienikům zjevily před očima během loňských kontrol v restauračních provozech. Podobné to ostatně bylo i předloni a v dřívějších letech; nejzávažnější nedostatky se vlastně neustále opakují.

Osm podniků hygienici uzavřeli

Okamžité uzavření podniku si situace představující závažné riziko ohrožení zdraví vynutila v osmi případech; předloni jich bylo deset, uvedla ve čtvrtek ředitelka středočeské hygienické stanice Jarmila Rážová. Deníku řekla, že nelze ukázat prsten na nějaký konkrétní typ provozoven, kde by byly problémy častější; rozhodně by se tedy mýlil ten, kdo by třeba předpokládal, že nadlábnout se u stánku provozovaného jen v sezoně může představovat větší riziko než jídlo z kamenné restaurace. „Jde to napříč spektrem,“ zdůraznila Rážová.

Připomněla přitom, že ani pověst vyhlášené restaurace, kde se léta skvěle vaří, nemusí nic zaručovat. Stačí změna provozovatele – a za krátký čas může být všechno jinak. Zkušenosti pracovníků odboru hygieny výživy přitom ukazují, že zcela zásadně se situace může změnit skutečně během pár dní; stačí i týden.

Stovky pokut za dva miliony korun

Odhalení svinčíku v zázemí provozovny představuje celou čtvrtinu zjištěných nedostatků: nedostatečná úroveň provozní hygieny se na nich podílí rovnými 25 procenty. Vůbec největší podíl – s 31 procenty – měla pochybení v označování polotovarů a rozpracovaných pokrmů. Kategorie obecných požadavků na potravinářské prostory včetně špatného stavebního uspořádání se na souhrnu problémů podílí 29 procenty. Stále také přetrvávají nedostatky v poskytování informací o alergenech (17 procent).

Celkově loni středočeští hygienici provedli 2284 kontrol v provozovnách stravovacích služeb různých typů. Nejvíc bylo restaurací: 885; došlo však i na stánky s občerstvením (427), firemní kantýny (340) i na výčepy, pivnice a bary (180). Prověřovaných míst bylo celkem 2034 – na některé adresy se tedy hygienici vraceli opakovaně. Pokud je jejich návštěva potřebná více než třikrát, ty další jsou už zpoplatněny. Udělili 687 pokut v celkové výši přesahující dva miliony korun; přesně to dělá 2 080 500 Kč. Takzvaných napomenutí za drobnější prohřešky dostali provozovatelé 78.

Zvlášť křiklavé případy nejsou tajné

Vedle osmi případů okamžitého uzavření provozovny, jež musela zůstat mimo provoz až do doby, kdy se hygienici při opakované kontrole přesvědčili, že původně odhalené nedostatky už jsou odstraněny, nařizovali hygienici i další nápravná opatření. Včetně částečného omezení provozu, kdy se dočasně muselo přestat vařit, ale nadále bylo možno čepovat pivo. V průměru se závady daří odstraňovat během tří dnů; pouze v případech, kdy je třeba objednat deratizační firmu, to zpravidla trvá zhruba o dva dny déle.

Ochranná deratizace (hubení hlodavců) či desinsekce (opatření proti výskytu hmyzu) byly nařízeny desetkrát. Nejfrekventovanějšími opatřeními se staly sanitace provozovny (75) a vyřazení potravin z použití ze stravovací služby (52), ale i pozastavení výkonu činnosti (41). Informace o nejzávažnějších případech, a to i s fotografiemi, hygienici průběžně zveřejňují na svém webu (www.khsstc.cz/obsah/stravovaci-zarizeni_507_1.html; snadno je lze najít například prostřednictvím adresy goo.gl/XqxyrR).

Zmrzlináři mají co zlepšovat

Svébytnou kapitolu představují kontroly prodeje zmrzliny; jejích vzorků loni středočeští hygienici odebrali 356. Nevyhovující hodnoty odhalilo mikrobiologické vyšetření u 101 z nich. Problém nicméně nepředstavuje samotná mražená pochoutka, ale někteří zmrzlináři: obsluha strojů na točenou zmrzlinu často nevěnuje potřebnou péči čištění trubek. Vzorků potravin a pokrmů odebrali loni hygienici ve středních Čechách 574. Při analýzách jich nevyhovělo 125 – tedy 21,8 procenta.

Udání od občanů výrazně ubylo

Hygienici se také věnují prověřování zdravotních obtíží po konzumaci potravin i zdravotní způsobilosti personálu v restauracích a jiných potravinářských podnicích. „V loňském roce jsme v této oblasti zaznamenali 82 podnětů od veřejnosti, které jsme neprodleně řešili a přijali jsme příslušná opatření,“ konstatovala ředitelka Rážová. Předloni takovýchto udání přišlo o stovku víc. Samotné prošetřování zdravotních obtíží po konzumaci pokrmů se loni týkalo 63 případů.

Opatření vydaná středočeskými hygieniky v roce 2017

Druh Počet
Nařízení sanitace provozovny 75
Laboratorní analýza a vyřazení potravin 52
Pozastavení výkonu činnosti 41
Nařízení likvidace pokrmů a potravin 22
Nařízení dezinsekce nebo deratizace 10
Okamžité uzavření provozovny 8
Uložení náhrady nákladů dodatečné kontroly 4
Celkem 212

Zdroj: Krajská hygienická stanice Středočeského kraje