Vy se nestaráte jen o benátecké víno…

Kromě benátecké zpracovávám třetí největší pražskou vinici.

Jsou ty benátecké něčím jiné?

Benátecké hrozny, v porovnání s pražskými, jsou lepší z hlediska kyselin. V posledních době v Čechách trpíme tím, že kyselin je málo, protože teplota stoupá a máme vláhový deficit. Paradoxem je, že dávněji se vína musela přislazovat a bohužel, všeobecný názor je, že české víno je kyselé. Ale já ho naopak musím dokyselovat, aby mělo harmonii, aby dobře kvasilo a tak dále. Benátky jsou severněji a v takto extrémních podmínkách mají kyseliny v pořádku.

Kde opravdu není možné pěstovat víno?

Víno chce nadmořskou výšku do 200 metrů, nemrazovou kotlinu, jižně odsluněnný svah, limity tam jsou. Ale když porovnám Benátky vůči Moravě, tak právě všeobecně celá česká oblast i Benátky, je položená severněji. S tím se pojí výběr vhodných odrůd.

V Benátkách se pěstuje jaká odrůda?

V Benátkách máme Kerner. Což je odrůda speciálně vyšlechtěná sem do severských oblastí. Kvůli té kyselince, která vínu dává hravost. Moraváci přišli na to, že je to módní odrůda, tak ji vysadili také, ale ten moravský Kerner, to je sladká voda o ničem, protože oni mají hodně sluníčka a hrozny jim přezrávají. My taky víme, že je blbost vysadit "vlašák", protože by nám naopak vůbec nedozrál.

David Chocholatý a starosta Benátek nad Jizerou Karel Bendl

David Chocholatý a starosta Benátek nad Jizerou Karel Bendl. Autor: Vinařství David Chocholatý

Jaký je rozdíl mezi vínem z Čech a z Moravy?

To je podstatný rozdíl. Samozřejmě víno z Moravy je svým způsobem mýtus. Česká vína mají stále nálepku, že nejsou dobrá, a že nejsou kvalitní. Klima se přesouvá, vinaři nežijí s dobou. Je to hlavně o odrůdách, které se hodí sem nebo tam. My nebudeme pěstovat Frankovku, Ryzlink, ale budeme mít Kelner, Rulandu.

Jaké jsou reakce na české víno vedle moravského?

David Chocholatý.Produkuju české víno, přijdu s tím do vinotéky a tam ti velmi vzdělaní prodejci reagují stále stejně slovy: „Jé fuj, české a to se tady prodávat nebude.“

Nedávno za mnou přišla slečna s pánem a ptala se mě, proč mám jen zemské víno a nemám jakostní, a že se jí zemské víno zdá horší. Po delší době, kdy jsme si povídali, se svěřila, že si dělá sommelierský kurz na vinařské akademii ve Valticích a tam jí jeden top sommelier řekl, že je zemské víno oproti jakostnímu nekvalitní.

Jaký je mezi těmi víny rozdíl?

Rozdíl mezi zemským a jakostním je ten, že zemské neprošlo administrativním kolečkem ohledně zatřídění vína. Lidé si stále pletou stolní a zemské, to je nebe a dudy. Zemské a jakostní je víno naprosto to samé. Jen neprošlo administrací, u nás v Čechách navíc problematickou, protože máme jen jednoho inspektora, který se tím zabývá. Na Moravě mají v každé vesnici důvěrníka, který změří všechny parametry a dá tomu punc kabinet nebo výběr.

Kde si lze vaše víno koupit?

Jako každý rok budu na vinné noci. Jinak je mé víno možné zakoupit hlavně v Praze, jsem na farmářských trzích na Jiříku a na Náplavce. Doma v Klích samozřejmě také, ale jedině po předchozí dohodě.

Ježdění po akcích musí být náročné…

Ano, trošku to žere čas. Musím si to vyrobit a musím si to prodat. Můj první šéf mě kdysi naučil úžasnou věc, když jsem mu říkal, že něco nestíhám, tak mi říkal: „Ale Davide, den má 24 hodit a ty máš ještě noc.“ Já jedu v tomhle systému a i to mi je málo. Ono to není o těch 8 nebo 12 hodinách na trhu. Člověk přijede z toho trhu domů a nejde spát, musí přichystat spoustu věcí na další den.

Někdo vám pomáhá?

Moje vinařství je „one man show“. Obstarávám si ho sám od výroby po prodej. Takovou zajímavostí je, že vyrábím víno jen z pražské a benátecké vinice, sám nemám ani keříček, to bych už vůbec nezvládal.