Svatomartinská husa Mistra Málka:

Zdroj: Youtube

Ke svatomartinským hodům už neodmyslitelně patří víno a pečená husa. Ale víte proč zrovna na svatého Martina 11. listopadu? Znáte legendy o pojídání husy spojené se životem svatého Martina? A víte, kdy vlastně lidé husy začali chovat? Máte představu, co musíte při chovu hus dodržovat, abyste si mohli pochutnat na vlastní domácí husičce? 

Jak připravit husí stehna

Výborný recept vhodný nejen ke svatomartinskému stolu sdílí známá foodblogerka Markéta v troubě:

Budete potřebovat (na tři porce) :
Husa:

  • 3 husí stehna
  • 500 g husího nebo kachního sádla
  • sůl
  • kmín
  • větvičky tymiánu nebo rozmarýnu

Zelí:

  • 500 g červeného kysaného zelí
  • 150 ml červeného vína
  • 2 lžíce cukru
  • 3 hřebíčky
  • 1 cibule
  • 1 lžíce cukru
  • 1 sklenička zavařených brusinek

Knedlíky:

  • 1 kg brambor
  • sůl
  • kmín
  • 200 g dětské krupičky
  • 1 vejce
  • 200 g polohrubé mouky, máslo

Postup:

  1. maso: Husí stehna dáme den před pečením do menšího pekáčku, sůl, kmín, větvičky tymiánu či rozmarýnu a necháme přes noc v lednici odpočinout. Před pečením lehce rozehřejeme sádlo a maso zalejeme sádlem tak, aby bylo úplně ponořené a dáme péct do předem vyhřáté trouby na 130 °C na 4 hodiny. Mezitím si připravíme zelí a knedlíky. Před podáváním pak předehřejeme troubu na 230 °C na gril, dáme stehna na plech a takto zprudka opečeme 15 minut, husa získá krásnou zlatou barvu a křupavou kůži.
  2. zelí: zelí podlijeme v hrnci červeným vínem, přidáme 2 lžíce cukru, 3 hřebíčky (lze vynechat). Přivedeme k varu a dusíme přikryté 15 minut. Mezitím na pánvičce na lžíci sádla pozvolna opečeme 1 cibuli nadrobno, jakmile začne zlátnout, přidáme 1 lžíci cukru, mícháme, cibulka zlehka zkaramelizuje. Přidáme ji k zelí, nastrouháme 1 menší syrovou bramboru, vmícháme skleničku brusinek, necháme 5 minut provařit a odstavíme.
  3. knedlíky: Zjednodušené bramborové knedlíky. 1 kg brambor nakrájíme na menší kousky, uvaříme zcela do měkka v osolené vodě s kmínem. Brambory scedíme, zasypeme 200 g dětské krupičky a rozšťoucháme mačkadlem na brambory. Necháme téměř vychladnout. Pak dáme vařit dostatek vody do většího hrnce. K bramborám přidáme 1 vejce, špetku soli a 200 g polohrubé mouky. Uhněteme rukama rychle v těsto, když se moc lepí, přidáme mouku, ale ne zbytečně moc, aby knedlíčky zůstaly krásně kypré. Z těsta vytvarujeme 4 tlusté hady, krájíme na kousky a ty v dlaních zaoblíme na knedlíčky velikosti cca pingpongového míčku. Vaříme na dvě várky ve vařící vodě, cca 4-6 minut, dle velikosti. Jakmile vyplavou, jsou hotové, postupně okapané přendáváme do mísy s máslem, vždy prokroužíme,aby knedlíčky neosychaly.

Husa a legendy

Svatomartinská husa není výmysl moderní doby. Například spisovatelka Zdena Hochová-Brožíková v časopise Český lid (sborník, 1930) cituje z kázání kněze z 18. století: „Svatý Martin, ačkoliv se nikdá nemaluje s husou, nicméně jakoby on k husi měl dědičné právo, na jeho svátek téměř nic jiného není slyšeti, nic jiného viděti než samé husy. Na ten den hus bývá na kazatelnicích, hus na rožni, hus na míse, hus na tabuli… a jakový by byl svatomartinský panket, kdyby při něm nebyla hus!“

  • Česká husa
    Patří mezi menší plemena, ale protože má slabší kostru, tvoří většinu hmotnosti svalovina. Už v prvním roce života může houser vážit 5–6 kg, husa asi 4 kila. V chovu vydrží patnáct i více let. Čistokrevná česká husa snese 10–15 vajec, z nichž se vylíhnou housata, ale pak může sednout ještě jednou, tentokrát s poloviční snáškou.

I ona však ve stejném článku zmiňuje obě tradované legendy. První praví, že když sv. Martin kázal, rušily ho husy štěbetáním, takže je odsoudil k tomu, aby vždy v den jeho památky končily na pekáči. Další legenda se však musela trochu zjemnit, protože byl přece svatořečen za dobrotu, nikoli jako mučedník. Však si vzpomeňme, jak coby římský voják rozetnul svůj plášť, aby polovinu daroval žebrákovi.

Tentokrát v ní vystupuje jako mnich, který ve 4. století založil klášter ve francouzském Poitiers. Když ho chtěli za biskupa v nedalekém Tours, odmítal, neboť se na nabízený post necítil, hodlal dál žít v pokoře a ve skromnosti, tudíž se před vyslanci schoval v husinci. Leč husy ho kejháním prozradily – a dál už to známe.

Svatomartinská husa v restauracích letos podraží. Ne však tak výrazně jako loni. Někde kvůli ceně raději volí kachny, případně husokachny. Ilustrační snímek
Svatomartinská husa je luxus, hospody zdražují. Češi našli způsob, jak ušetřit

Ovšem důvod, proč husa martinská, je jednodušší. Dříve se lidé řídili převážně svátky svatých, dnem sv. Martina končil zemědělský rok, poddaní vrchnosti odváděli dávky, veselili se a hodovali, přičemž právě v této podzimní době bývaly husy nejlépe vykrmené.

Husa a historie

Husy začali lidé chovat pravděpodobně už v mladší době kamenné, což je před sedmi až deseti tisíci lety. Jednak to naznačují archeologické vykopávky a jednak to bylo období, kdy vznikalo zemědělství, tedy i prapočátek chovu domácích zvířat.

Husy se považují za nejstarší drůbež, ale mohou to být i slepice, tady není úplně jasno. Stejně tak je na vážkách, zda je první oblastí domestikace hus starověký Egypt. Tam se třeba našla náhrobní kresba datovaná do let 2980–2475 před naším letopočtem, na níž ženská postava přináší do chrámu ptáka, považovaného za poněkud robustnější husici nilskou.

Podobnou husici zobrazuje kamenný reliéf z let 1550–1069 př. n. l., kde ji zase mužská postava hodlá upravovat na pokrm. Jenže to nemusela být domácí drůbež, nýbrž ulovení divocí ptáci. Však se tenkrát lidé živili i vejci, která vybírali z hnízd v močálech nilské delty.

Na našich vesnicích bývala hejna hus docela běžně ještě před půlstoletím.Na našich vesnicích bývala hejna hus docela běžně ještě před půlstoletím.Zdroj: Deník/VLP Externista

Více naznačuje malba v pohřební komoře vysokého hodnostáře, kterou archeologové zařadili rovněž do období nové říše, tedy do poloviny 2. tisíciletí př. n. l., kde je husa zobrazená při krmení vedle zemědělského obydlí. Tentokrát by to však mohla být buď husa běločelá, nebo husa velká, jíž se říká i husa divoká – čili prapředci husy domácí. A opět byla vykrmenější, než by byla v přírodě. Indicie to může být o to věrohodnější, když si uvědomíme, že zmiňované husy v Egyptě nehnízdily, jejich teritorium leží poněkud severněji.

Nicméně v tom, kdy a kdo s domestikací začal, opravdu shoda není. Známky chovu z doby před naším letopočtem se nacházejí nejen na Indickém poloostrově, v Malé Asii či v úrodné Mezopotámii, když tam úřadovala Babylonská říše, ale také třeba na severu Evropy. Předpokládá se, že si je s sebou přinášely už kmeny, které ji osidlovaly.

Kachna s malými kachňátky
Chcete mít domácí kachní maso a vajíčka? Není to náročné, ale ani zadarmo

A kdo četl Homérovu Odysseu, možná si vybaví slova krásné Penelopé: „Dvacet hus tu mám v domě, ty žerou pšeničné zrní z korýtka s vodou a já se vždy raduji, hledím-li na ně.“ To je ale už 8.–7. století př. n. l., antický Řím tedy už tuto drůbež bral jako něco samozřejmého.

Pro toho, kdo rád chová drůbež

Na našich vesnicích bývala hejna hus docela běžně ještě před půlstoletím. Nikdo neřešil, jaký pozemek je čí, takže pastvy bylo dost, družstevníci navíc dostávali krmivo v naturáliích. Dnes je to složitější. Chceme-li husy úspěšně chovat, musíme splnit dvě základní podmínky.


Nahrává se anketa ...

Za prvé, nabídnout jim vodní plochu. Houser husu pojímá na vodě, pokud to není možné, z neoplozených vajec se housata nevylíhnou. A voda také slouží k očistě. Dříve měla snad každá ves požární nádržku, kde se střídala husí hejna různých majitelů, pasáčci je občas zaháněli i do řeky, byla-li někde vhodná zátoka. Současní chovatelé si vypomáhají betonovými či plastovými bazénky velkými podle četnosti hejna.

Za druhé, husy musejí mít možnost se volně pást. Potřebují ale trávu nízkou, nejlépe čerstvě vyrostlou, kterou uštipují, nevyklovávají ji i s kořínky jako slepice. A pak se jim postaráme o jádrové krmení, prodávají se směsi pro různá období.

Tradice dodržuje i Michaela Ochotská:

Začátečníkům se doporučuje, aby si na podzim koupili jednoho housera a dvě nebo tři husy, a to od zkušeného chovatele, který jim zároveň poradí, co a jak. Řekne jim třeba, jak musí asi od ledna do března odebírat právě snesená vejce, uchovávat je ve tmě v teplotě okolo 10 °C, a když husa pustí do hnízda prachové peří, zase jich tam vrátit takový počet, aby je obsedla. Vysedí je asi za třicet dní, a pak housata i odvodí. Jenže zkušenosti ukazují, že je stále častěji potřeba umělá líheň, což je další nutný výdaj navíc.

Legenda praví, že když sv. Martin kázal, rušily ho husy štěbetáním, takže je odsoudil k tomu, aby vždy v den jeho památky končily na pekáči.Legenda praví, že když sv. Martin kázal, rušily ho husy štěbetáním, takže je odsoudil k tomu, aby vždy v den jeho památky končily na pekáči.Zdroj: Deník/VLP Externista

Husí peří, a prachové obzvlášť, je stále ceněné pro výrobu peřin, dek nebo zimního oblečení. Jenže od malochovatelů je málokdo vykupuje, a když, tak jedině drané. Chovat husy pro peří se snad vyplatí pouze tehdy, když ho umíme sami zpracovat.