Lepek neboli gluten je bílkovina, která tvoří součást obilných zrn. Většina lidí s jejím trávením nemá sebemenší problém. „Ne lepek jako takový, ale spíše nadměrné množství vysokosacharidových a průmyslově zpracovaných jídel, v nichž je lepek obsažený, může být jednou z příčin přibírání na váze,“ říká nutriční specialistka a zakladatelka Zdravého stravování Kateřina Šimková. „Pro zdravého člověka je neopodstatněné lepek z jídelníčku vynechávat. Vyřazením obilovin bychom se ochudili o vlákninu, o určité vitaminy ze skupiny B či některé minerální látky.

“Skutečná nesnášenlivost lepku – ať už imunitního, či neimunitního charakteru – je naproti tomu vážný zdravotní problém. Mezi autoimunitní onemocnění patří třeba lidem známá celiakie, která vyžaduje celoživotní a důslednou bezlepkovou dietu. Jedná se o geneticky podmíněnou nemoc, proto se jí nelze zcela zbavit. Pomocí vhodných opatření však můžeme s velkým úspěchem mírnit její projevy. Důležité je chorobu včas odhalit, a to prostřednictvím vyšetření odebraného vzorku střevní sliznice, krevních či genetických testů.

Co se v těle vlastně děje při celiakii nebo spíš obecně při autoimunitních onemocněních spojených s lepkem? Imunitní systém začne při kontaktu s lepkem přehnaně negativně reagovat, což se při neléčení projeví destrukcí klků sliznice tenkého střeva a narušením jeho fungování. Alergie se může projevit kožní reakcí v podobě ekzému či kopřivky, dýchacími obtížemi, jako je astma, ale i průjmy, zvracením či snížením krevního tlaku. Test na lepek při podezření na alergii může provést i alergolog.

Pokud se prokáže imunitní reakce na lepek, musí pacient upravit svůj jídelníček a lepek z něj vyloučit. Kateřina Šimková pro nás připravila několik výborných bezlepkových receptů. Suroviny platí vždy pro přípravu jedné porce.

Jak se vyhnout lepku
Lepek najdeme nejen v pekařských výrobcích, obilninových moukách a těstovinách, ale třeba i majonézách, dresincích, pivu a alkoholu, mražené zelenině a zmrzlině, hotových pokrmech a pochutinách, jako jsou chipsy, v polotovarech i v levných uzeninách a jogurtech. Výrobci ho používají jako levné pojidlo takřka všude. Proto bychom se měli soustředit na konzumaci kvalitních, málo průmyslově zpracovaných potravin a důsledně číst etikety výrobků. Lepek jako alergen musí být ve složení výrobku zvýrazněně uveden.

Losos s pečenými batáty a zelí z červené řepy 

Suroviny na přípravu lososa:

  • 150 g syrového lososa s kůží 
  • 10 ml olivového oleje
  • 10 g másla 
  • 5 g čerstvého česneku 
  • 10 ml citronové šťávy
  • citronová kůra
  • tymián, hladkolistá petržel
  • sůl, pepř

na přípravu batátů:

  • 150 g batátů
  • 5 ml olivového oleje
  • sůl, pepř, kmín

na zelí z červené řepy:

  • 100 g červené řepy 
  • 20 g cibule
  • 5 ml řepkového oleje
  • 2 ml octa
  • 2 g cukru
  • sůl, pepř
  • zeleninový vývar podle potřeby

Postup:

Nejdříve si připravíme směs na lososa. Olivový olej vlijeme na pánev a spolu s celým česnekem prohřejeme. Olej přelijeme do misky, přidáme citronovou šťávu, citronovou kůru a nadrobno nakrájenou hladkolistou petrželku a tymián. Směs dobře promícháme. Lososa si očistíme, připravenou směsí jej potřeme, osolíme a opepříme. Na pánev dáme kousek másla a lososa z každé strany opečeme.

Batáty zbavíme slupky a nakrájíme na plátky. Zakápneme je olivovým olejem, ochutíme solí, pepřem a kmínem. Dobře promícháme a přesuneme na plech s pečicím papírem. Pečeme na 180 °C zhruba 30–45 minut.

Řepu oloupeme a nastrouháme nahrubo. Cibuli nakrájíme najemno a orestujeme dozlatova na řepkovém oleji. Poté přidáme řepu a restujeme. Směs podlijeme vývarem a dusíme ji doměkka. Poté řepu zakápneme octem, dosladíme trochou cukru, osolíme a opepříme.

„Overnight oats“ s oříškovým krémem

Suroviny:

  • 35 g bezlepkových ovesných vloček
  • špetka soli
  • 7 g kakaa holandského typu 
  • 60 g jahod
  • 8 g cukru
  • 1,5 g lněného semínka 
  • 4 g kokosových lupínků
  • 5 g lískových ořechů
  • 7 g lískooříškového másla
  • 30 ml trvanlivého polotučného mléka

Postup:

Smícháme suché přísady – bezlepkové ovesné vločky, kakao, lněné semínko, cukr a špetku soli. Přidáme ořechové máslo, pořádně zamícháme a uložíme přes noc do lednice. Do rána se všechny chutě spojí a vločky změknou. Přidáme mléko podle potřeby na doladění konzistence. Podáváme s čerstvými jahodami a ozdobíme lískovými oříšky a kokosovými lupínky.

Bezlepkové těstoviny s kuřecím masem, rajčatovou omáčkou a ricottou 

Suroviny:

  • 75 g bezlepkových těstovin (suchý stav) 
  • 4 g česneku
  • 2 g řepkového oleje 
  • sušený tymián
  • 1 g čerstvé bazalky + bazalka na ozdobu
  • 35 g ricotty
  • 85 g drcených rajčat
  • pepř, sůl
  • 30 g cibule 
  • 150 g prsního kuřecího řízku 
  • sladká mletá paprika

Postup:

Očištěné maso si nakrájíme na kousky. Ochutíme solí, pepřem a paprikou. Na oleji osmažíme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme utřený česnek, maso a restujeme. Poté přidáme rajčata, ke konci ještě tymián, lístky bazalky a podle potřeby sůl a pepř.

Bezlepkové těstoviny uvaříme al dente, promícháme s masovou směsí a poklademe kousky ricotty. 

Křenová pěna s mandarinkou a vlašskými ořechy

Suroviny:

  • 40 g polotučného tvarohu 
  • 40 g žervé 
  • vlašské ořechy (pár kousků)
  • nastrouhaný křen podle chuti
  • sůl
  • mandarinky 

Postup:

Smícháme žervé, tvaroh, nastrouhaný křen, sůl a vyšleháme do krému. Ozdobíme nasekanými vlašskými ořechy. Podáváme s čerstvými nebo kompotovanými mandarinkami a s křehkým bezlepkovým pečivem, například kukuřičnými a teffovými tyčkami Crispins.