VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Šéfkuchař Jaroslav Sapík: Chřest není dekorace, musí být na talíři dominantní

Klokočná u Prahy /FOTOGALERIE/ - Právě začíná chřestová sezona. A umíte si to představit? Přivezete si tunu chřestu, ten očistíte, oloupete, uvaříte, naservírujete. Takové chřestové království. Bude trvat celý měsíc. Ale popořádku.

5.4.2014
SDÍLEJ:

Šéfkuchař Jaroslav Sapík.Foto: Pavel Hanuška

Chřest zaregistroval Jaroslav Sapík už v dětství. Odhadem to mohlo být v roce 1957, kdy mu bylo pět let. Pochází z Jižní Moravy, z kraje, kde kdysi bylo chřestu všude dost, na jídelníčku ho měla každá hospodyňka.

„U nás byl chřest na talíři často. Jako první se pamatuji na chřestovou polévku, ale v kolika letech to bylo, to už nevím," říká Jaroslav Sapík, ze kterého vyrostl provozovatel rodinné restaurace U Sapíků v Klokočné u Prahy, uznávaná šéfkuchař, který vařil pro prezidenty, krále i papeže.

Dnes jedenašedesátiletý mistr kuchař dokáže o jídle mluvit hodiny a hodiny. Jakmile nahodíte téma jídlo - ostatně co jiného - je konec, mluví a mluví, gestikuluje, rozčiluje se a v očích vidíte, jak kuchařinu miluje. O každém jídle, každé surovině dokáže povídat dlouho, předlouho, je hotovou encyklopedií nápadů, myšlenek, receptů. Jídlo je jeho láska. A chřest do této sféry patří na čelní místo.

Sezona chřestu právě začíná a Jaroslav Sapík bude ve své restaurací v obci Klokočná u Mukařova na okrese Praha-východ vařit celý měsíc chřestové pokrmy. „Vloni jsem přivezl devět set kilo chřestu, letos to bude přes tunu," naznačuje, že nouze o tuto stále více vyhledávanou pochutinu nebude.

Chřest byl za socialismu spíše opomíjená rostlina. „Jeho pěstování pomalu zanikalo, tato potravina nebyla brána jako strategická a tlačená kupředu socialistickou mašinérií. Na Jižní Moravě ho lidé ale i za socialismu pěstovali, měli ho na svých zahrádkách. V pohostinství ale kromě hotelů upadal do zapomnění."

Chřestová ploévka v lepších hotelích

Jaroslav Sapík si ale i socialismu užil chřestu poměrně dost. „Vařil jsem v hotelu Ambassador a právě v hotelích byl chřest na jídelníčku poměrně běžně. V lepších hotelích bývala třeba chřestová polévka."

Tu připravuje Jaroslav Sapík v restauraci U Sapíků v Klokočné i dnes. „Mám na něho speciální várku, používáme kvalitní víno, pomerančovou šťávu. Chřest je třeba vařit přesně na skus, nesmí být rozvařen, tam hraje roli čas. Já ho připravuji na mnoho způsobů a všechny mám rád - předkrm, polévku i hlavní jídlo na mnoho způsobů."

Za největší chybu v restauracích považuje Jaroslav Sapík, že se chřest používá spíše jako dekorace. „Já preferuji jedno, chřest musí být na talíři dominantní a maso, ať třeba vepřová panenka nebo ryba, jsou jen doplňkem."

Přednost má zahraniční chřest

Při chřestovém menu se návštěvníci v Klokočné na talíře postupně dostane tuna chřestu z Rakouska. „Rakouský chřest je kvalitní, prověřený a má stálou kvalitu, vím, co kupuji. Mám jistotu, že to, co chci hostovi dát na talíř, má stálou kvalitu, to prostě rakouský chřest stoprocentně splňuje," říká Jaroslav Sapík, proč dává přednost zahraničnímu chřestu.

Návštěvníci se dočkají například chřestové pěny s chřestovým salátem a krevetami, chřestovou polévkou s nočky z husích jater a lanýžů, k hlavnímu jídlu budou u Sapíků servírovat staropražský chřest s máslem, sypaný praženou strouhankou, chřest s lososem nebo chřest s vepřovou panenkou. „Základem je však to, že na talíři musí být kolem 400 gramů chřestu," upozorňuje Jaroslav Sapík.

Ten pokračuje v kuchařině jako zástupce sedmé generace Sapíkovců, v jeho šlépějích jde jeho syn Pavel, který šéfuje pražské restauraci.

Výrazný očisťovací význam

„Chřest není jen lahodný, já ho klidně sním i samotný, ale má pro organismus výrazný očisťovací význam," dodává Jaroslav Sapík, který tvrdí, že jako správný šéfkuchař vyhoví každému zákazníkovi. „Když někdo řekne, že chce chřest připravit s jiným masem, rád mu vyhovím," naznačuje muž statné postavy, proč je uznávaným ve své branži, ale především u hostů.

„Tuhle práci nesmíte dělat pro rychlý výdělek, je to běh na dlouhou trať. A já navíc mám kolem sebe rodinu, syna, manželku, což je v této branži základ úspěchu. Zlatokopům to většinou nevyjde. A je to dobře, kéž by vydržely všechny dobré restaurace," dodává muž, který před lety obnovil Československý svaz kuchařů, profesní kuchařské sdružení.

Autor: Jiří Macek

5.4.2014 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Horolezec Petr Mašek pod Čo Oju
10

Petr Mašek míří na skály, chystá se na Dhaulágiri

Mladá Boleslav byla pátou zastávkou hejtmanky Jaroslavy Pokorné Jermanové při její „tour“ za občany – před tím debatovala s příchozími v Kolíně, Slaném, Rakovníku a Mělníku.
2

Hejtmanka čekala na déšť před muzeem

Pěstujeme olivy

I u nás se dají vypěstovat olivovníky. Můžete je mít i doma, vždyť naprosto nejlepší pro naše podmínky je jejich pěstování v květináčích. A tak se jich nebojte a pojďme společně na to.

AKTUALIZOVÁNO

Uprchlý vězeň se sám přihlásil

Milovice, Jiřice – Policisté zadrželi vězně, který v úterý 15. srpna opustil volné pracoviště v areálu zábavního parku Mirákulum v Milovicích.

KRÁTCE: Pivo poteče proudem

Boleslavsko - Přinášíme vám přehled kulturních událostí v regionu.

Lamy se do zámeckého parku stěhovat nebudou

Benátky nad Jizerou – Dolní zámecký park čeká v letošním roce revitalizace, která by měla začít hned po prázdninách. Nejvíce očekávanou změnou je zookoutek, ve kterém měly podle původního záměru být i lamy. Park se však jejich domovem nestane. Potvrdil to starosta Jaroslav Král.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies. Zrušit oznámení